花田雅芳

看板のない寿司屋が、パリで一つ星を獲った。
オープンして間もなく、まだ看板すら出ていない状態で。
外からはレストランだとわかりようがないのに、ミシュランの調査員はたどり着いた。

以前このブログでも書いた、あのパリの寿司屋さん。

今回はその板前・花田雅芳さんに、じっくり話を聞いた。
出てきたのは、「技術を極める」という話ではなかった。

「手放す」という話だった。

自分の正しさを手放す。エゴを手放す。コントロールを手放す。
そうしたら、調和が生まれた。
寿司の話のようで、人生そのものの話だった。

出典：ポッドキャスト「ライフトラベラーカフェ」
travel.56「パリ」手放したとき、調和が生まれた HANADA 花田雅芳さん
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1. スーパーの寿司しか知らなかった少年が、カウンターで人生を決めた

花田さんが寿司職人になったきっかけは、中学の頃にさかのぼる。
高校卒業時、大学には興味がなかった。料理の世界で「稼ぎながら学びたい」と父に伝えたら、知り合いの寿司屋を紹介してくれた。

それまで食べていたのは、スーパーや出前の寿司だけ。
カウンターの寿司なんて、テレビでしか見たことがなかった。
でも、目の前で職人が握る姿を見た瞬間、「美しい」と思った。

食べて「美味しい、これを作りたい」と確信した。
18歳のあの日から、一度も止まっていない。

2. 透明な情熱は、食べる人の体にまで届く

花田さんの寿司には、美しさがある。
見た目だけじゃなく、握る姿勢、所作、そこに込められた想い。

研ぎ澄まされているのに、透明で、純粋。
他の職人も情熱は持っている。でも花田さんのそれは、何かが違う。澄んでいるのだ。

普段あまりお寿司を食べられない人が、全部食べた。
「美しさが栄養になった。体が重くならずに、魂が吸収してくれた」と。

情熱が透明であればあるほど、食べる人のところまで届く。
それは寿司に限らない。仕事でも、表現でも、同じことが言える。

3. 感情の状態が、味を変える

「自分の状態がフラットで、穏やかでないと握れない」と花田さんは言った。
忙しい時、疲れている時、移動の後。全部、味に出る。

自分自身でも違いがわかるし、手に「何かが宿る」感覚があるという。

素材への感謝を常に考えている。命をいただいている。
だからこそ、自分の状態を整えてから向き合う。
感情の乱れは、そのまま手に出て、そのまま味に出る。

「何を作るか」より「どんな状態で作るか」が先にある。
これは料理だけじゃなく、すべての仕事に通じる真理だと思う。

4. 「見せてやる」を手放したら、パリに受け入れられた

パリに来た当初、花田さんの姿勢は「日本の技術をフランスの食材で証明してやる」だった。
でも、フランスのシェフたちを見て変わった。

異国の地で、自分の技術を持ちながら、フランスという土地への感謝と敬意を持って表現している姿。
「自分の小ささに気づいた」と。

技術を見せたいというエゴ。
正しさを証明したいという欲。
それを手放した時に、料理の哲学が変わった。

師匠も、兄弟子も、尊敬する人たちは皆、技術だけじゃなく「人間としての幅」を持っていた。
派手さより、感じること。フラッシュより、シンプルさ。手放した分だけ、本物が残った。

5. エゴを下ろすと、チームが息を合わせ始める

スタッフは全員、日本人以外。
以前は「2ミリ左」と指示していた。できない人は交代させていた。
でも、それではチームは育たなかった。

師匠を思い出した。
「いいよ、やってごらん」と言う人だった。
口を出さない。ただ、やらせてみる。

花田さんもそれに倣った。
「なぜこうしたの？」「こういう時、どう感じた？」と問いかけるようにした。
命令をやめて、対話に切り替えた。

すると、スタッフが自分から動き始めた。所作が美しくなった。調和が生まれた。
エゴを手放した分だけ、チームが呼吸を合わせ始める。

まとめ

看板もない、外からは寿司屋とわからない場所が、パリで一つ星を獲った。
その理由は、技術の高さだけじゃなかった。

「手放す」ことで生まれた調和。
素材への感謝。
自分のエゴを下ろす勇気。
対話で育てるチーム。
すべてが、ひとつの空間に凝縮されていた。

花田さんの寿司屋は、寿司を食べに行く場所じゃない。
自分の感性を磨きに行く場所だった。

「手放す」という強さは、誰の人生にも使える。
握りしめているものを、そっと開いてみる。

その先に、調和がある。